Vzhledem ke své vysoké koncentraci může mít extrakt mírně nahořklou chuť, kterou se ale nenechte odradit.

>> Koupit vanilkový extrakt >>

Výroba vanilkového extraktu

Výroba vanilkového extraktu je velmi snadná. Základní surovinu jsou vanilkové lusky. Vanilka se podélně rozřeže nebo poseká na malé kousky a zalije alkoholem. Základní obecně používaný poměr je 25 tobolek (cca 100g) na 1 litr alkoholu (vodka, rum, lih a pod), tzn 10% vanilky. Na některých trzích se lze výjimečně setkat i s vanilkovým extraktem dvou, nebo tří násobné koncentrace (20 nebo 30%). Takto zpracované vanilkové lusky se 6 měsíců luhují. Poté je potřeba lusky vyjmout a extrakt vyfiltrovat. Pokud je to žádoucí, lze použít hrubší filtr, díky kterému v extraktu zůstanou vanilkové zrníčka. Jejich přítomnost je pouze otázkou estetickou, na kvalitu extraktu by neměla mít vliv.

Skladování a životnost extraktu

Vanilkový extrakt lze několik let skladovat na suchém, temném a chladném místě. Při dodržení vhodných skladovacích podmínek by měl získávat na kvalitě. Časem se v láhvi může vytvářet usazenina, která ale není na závadu.

Dávkování

U 10% extraktu (podle tohoto receptu) se doporučuje používat cca 30ml extraktu na 1kg suroviny. U extraktu koncentrace 30% stačí pouze 10ml na 1kg suroviny.

Crème Anglaise

Crème Anglaise je vanilková omáčka, která se využívá  zejména ve francouzských dezertech. Crème Anglaise lze použít i jako základ výtečné domácí vanilkové zmrzliny. Můžete ji podávat samostatně, s čerstvým ovocem, s dukátovými buchtičkami nebo v jiné kombinaci.

Počet porcí: 6-12
Čas přípravy: 20 min

Ingredience

1 vanilkový lusk
250 ml smetany na šlehání
špetka kůry z BIO pomeranče
30g práškového cukru
2 žloutky

Příprava

1. Smetanu dáme vařit na velmi mírný oheň a pomalu ohříváme.
2. Vanilku podélně rozkrojíme a hranou nože vyškrábeme obsah lusku. Lusk i jeho obsah přidáme k vařící se smetaně, občasného michání necháme cca 5 min aromatizovat.
   

   Crème Anglaise - aromatizace

3. Žloutky ve větší nádobě jemně smícháme s cukrem.
   

   Crème Anglaise - žloutky

4. Až se smetana provoní vanilkou, odstavíme ji z ohně. Za stálého míchání žloutků velmi pomalu přilévame horkou smetanu. Tenhle proces se nazývá temperování.
   

   Crème Anglaise - temperování

5. Směs žloutků a smetany scedíme. Jemnost sítka volíme podle toho, zda chceme v omáčce ponechat jemná vanilkové zrníčka.
   

   Crème Anglaise - filtrace

6. Směs vrátíme na mírný plamen a za stálého míchání ohříváme těsně pod bod varu, do chvíle než omáčka zhoustne.  Pak okamžitě odstavíme.
7. Můžeme hned podávat,  nebo zchladit ve vodní lázni a uskladnit v lednici. Vychlazený krém můžete také nalít do zmrzlinovače, čím získáte výjimečně jemnou a lahodnou domácí zmrzlinu.

Servírování

1. Podáváme samostatně, s čerstvým ovocem, s dukátovými buchtičkami nebo v jiné neodolatelné kombinaci.

Počet porcí: 4

Čas přípravy: 2 hod

Ingredience

Na těsto:
250 g hladké mouky
10 g čerstvého droždí
60 g pískového cukru
80 g másla
100 ml vlažného (!) mléka
2 vajíčka
špetka soli
půl lžičky strouhané citronové kůry
špetka muškátového květu

Na krém:
750 ml plnotučného mléka
7 žloutků z opravdu velkých vajec (ideálně domácích nebo bio vajec)
4 lžíce cukru
1 vanilkový lusk

Příprava

1.       Droždí posypte jednou lžičkou cukru a s pomocí vidličky rozmíchejte na tekutou kašičku. Přidejte lžíci mouky, trochu mléka, znovu rozmíchejte a nechte při normální pokojové teplotě zpěnit na kvásek.

2.       Mouku prosijte do mísy, přidejte k ní cukr, sůl, kůru, květ, kvásek, vajíčka, téměř všechno rozpuštěné (ale ne horké) máslo a vlažné mléko. Zadělejte na těsto takové konzistence, aby nebylo ani příliš řídké, ani drolivé, a dalo se hníst. V případě potřeby si vypomozte další moukou nebo mlékem. Hněťte, i když je to docela nuda, aspoň deset minut, až bude těsto nelepivé, hebké a sametově jemné. Uložte ho do mísy a nechte aspoň hodinu nerušeně v teple kynout.

3.       Pekáček vymažte částí zbývajícího másla. Vykynuté těsto vyklopte na pracovní plochu, a znovu krátce prohněťte. Rozdělte na dva nebo na tři díly, vyválejte z nich válečky a ty rozkrájejte na menší kousky. Naskládejte je do pekáčku, tak aby mezi sebou měly malé rozestupy, potřete je ze všech stran posledním zbytkem másla a upečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů, trvá to asi 25-30 minut.

4.       Mezitím, co se buchtičky pečou, rozkrojte vanilkový lusk, vyškrábněte z něj do mléka semínka, přihoďte k nim i vyprázdněné slupky a dvě lžíce cukru a přiveďte vše k varu. Vypněte přívod tepla a nechte na horké plotýnce 15 minut louhovat. Poté vše přeceďte do džbánku.

5.       Žloutky velmi důkladně rozmíchejte se zbylým cukrem a postupně za stálého šlehání k nim přilijte ještě poměrně horké mléko. Tuto směs vraťte zpět do kastrůlku a pozvolna zahřívejte. Stále míchejte vařečkou, dokud vše nezačne houstout a ulpívat na vařečce (když po ní přejedete prstem, uděláte v krému naprosto zřetelnou stopu). Vydržte nepřetržitě míchat další dvě minuty, krém totiž ještě zlehka zhouste, v žádném případě mu ale nedovolte přijít k varu, žloutky by se začaly srážet. Práce s vařečkou zabere celkem přinejmenším deset minut, ale vyplatí se – až ochutnáte, pochopíte, o co s kupovaným práškovým řídkým pudinkem přicházíte. Takhle nějak totiž vypadá labužnický luxus…

6.       Upečené buchtičky rozdělte na talíře a přelijte horkým krémem. Podávejte obratem, beztak už všichni kvůli té nádherné vůni sedí u stolu.

Počet porcí: 1litr
Čas přípravy: 30 min

Ingredience

2 vanilkové lusky
4 žloutky
250 ml kondenzovaného slazeného mléka
250 smetany na vaření
500 ml koňaku, nebo dobrého brandy
(cukr, pokud kondenzované mléko nebylo slazené)

Postup

Bez vaření:
Žloutky s mlékem a vanilkovou dření (případně i cukrem) vyšleháme do pěny. Postupně přilijeme svařenou ochlazenou smetanu a 10 min šleháme. Nakonec pomalu přidáme koňak nebo líh. Likér nalijeme do důkladně vyčištěné láhve. Uložíme do lednice na necháme 2 týdny odležet a zhoustnout.

Vařený likér:
Smetanu, kondenzované mléko a podélně rozříznutou vanilku na mírném ohni přivedeme k varu. Odstavíme a necháme vanilku 10 min vyluhovat. Mezitím vyšleháme žloutky (případně i s cukrem). Vybereme vanilku z mléka a teplou směs za stálého míchání velmi pomalu přidáme k žloutkům. Poté všechny ingredience opět postavíme na mírný oheň. Při teplotě cca 80 °C směs začne mírně houstnout. Odstavíme, dál nevaříme. Směs necháme v studené vodní lázni vychladnout na pokojovou teplotu a pomalu přimícháme lihovinu. Likér nalijeme do důkladně vyčištěné láhve. Uložíme do lednice na necháme na pár dnů odležet. Můžeme také podávat okamžitě.

• ČSN/ISO 3493: 1999; Vanilka – názvosloví
• ČSN/ISO 5565-1:1999 Vanilka [Vanilla fragrans (Salisbury) Anex]. Část 1: Specifikace
• ČSN/ISO 5565-2:1999 Vanilka [Vanilla fragrans (Salisbury) Anex]. Část 2: Zkušební metody

Panna cotta s pravou vanilkou

Panna Cotta je tradiční italský smetanový dezert, který se podává s ovocným kompotem. A pravý italský recept si žádá jen tu nejkvalitnější pravou vanilku.

Počet porcí: 6
Doba práce: 20 minut
Celková doba přípravy: 3 hodiny

Ingredience

1 vanilkový lusk (již od 15Kč/ks zde)
240 ml smetany ke šlehání
špetka soli
65 gramů moučkového cukru
30 ml plnotučného mléka
1,5 plátku želatiny
180 ml zakysané smetany
120 ml smetany ke šlehání

Příprava

1. Podélně rozřízněte vanilkový lusk.
2. Vanilkový lusk přidejte ke smetaně se solí a cukrem a pomalu přiveďte k varu.
3. Želatinu necháme nabobtnat v mléce.
4. Jakmile se smetanová směs začne vařit, okamžitě ji odstavíme, vyškrabeme vanilková semínka a přidáme nabobtnanou želatinu. Směs vyšleháme metličkou dohladka. Za občasného míchání necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
5. Vyšleháme smetanu dotuha.
6. Do šlehačky opatrně zamíchejme zakysanou smetanu.
7. Znova promícháme vychladlou želatinovou směs z první fáze přípravy a smícháme jí se směsí zakysané smetany a šlehačky.
8. Výslednou směs rozdělíme do formiček preferované velikosti a necháme v ledničce dokud úplně nestuhne.

Servírování

9. Panna cottu vyjmeme z formiček pomocí nože, popřípadě namočíme spodek formičky na pár vteřin do horké vody.
10. Panna cottu podáváme s bobulovým ovocem, popřípadě s ovocným coulis.

Doba přípravy: 1h 30 min

Budeme potřebovat:

500 g polohrubé mouky,
100 g másla,
100 g cukru,
2 žloutky,
25 g droždí,
1 rovná č.l. soli,
cca 250 ml mléka,
1 vanilkový lusk (koupíte ZDE),
30 ml (2 PL) rumu,
za hrst rozinek,
za hrst mandlí,
za hrst kandovaného ovoce,
za hrst mandlových plátků.

Postup:

1. Předhřejeme si troubu na 200°C.
2. Z poloviny vlažného mléka, droždí a lžičky cukru uděláme kvásek. Tuk rozehřejeme a necháme vychladnout. Do mísy nasypeme prosátou moku a postupně do ní přidáme vzešlý kvásek, vychladlý tekutý tuk, zbylé mléko smíchané s cukrem, solí a žloutky, vyškrábnutou dužinou z vanilkového lusku, rozinky, mandle, sušené ovoce a rum. Vypracujeme husté těsto a necháme ho na teplém místě vykynout. Z těsta vytvarujeme na vále bochánek, necháme ho znovu vykynout, potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlovými lupínky a uprostřed nařízneme křížek.
3. Pečeme 10 minut na 200 °C. Potom snížíme teplotu na 150 °C a dopékáme ještě asi 30-40 minut.

Délka nemá vliv na kvalitu. Cena delších lusků je vyšší, protože je z nich více užitku.

Celý proces pěstování vanilky od obdělávání, přes opylení až po sklizeň je prováděn ručně bez použití strojů.

Dělníci bězně opylují okolo 2000 květů vanilky denně.

Květy na jednou trsu, kde jich je cca 20, se otvírajjí postupně, vždy jen na několik hodin. Pokud během této doby nedojde k opylení, druhý den květ odpadne.

Nejdelší vanilkové lusky bývají až 20 cm dlouhé.